MERENGUES…. y más MERENGUES

Que tipos de merengues conoces ¿? Italiano, Frances y Suizo? …pues te falta uno que es muy poco nombrado el JAPONES!!!!

Lo mejor del mundo mundial son los Merengues, como no recordar cuando mi mama terminaba de batir y las varillas quedaban con merengue adosado a ellas, antes que se fueran directo a lavarse, saltábamos todos mis hermanos, para pasarle la lengua a esas varillas que estaban llenas de dulzor

 Los merengues son el invitado blanco perfecto, que acompaña cualquier preparación, decorar una torta, realizar discos y rellenarlos entre capas, hacer merenguitos colocarles manjar y tapar con otro merenguito mmmmm una delicia, usarlo para decorar un postre, como el suspiro limeño, como base de un mousse, o simplemente para comerlo cuando nos baja la tentación de algo dulce.

 

Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y proteínas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. las proteínas que contiene la clara, realizan una unión entre el aire y el agua, ya que tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se une al aire que introducimos, batiendo enérgicamente. Estas proteínas van rodeando las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsión de mayonesa, entre el agua y el aceite.

Ideal tener las claras a temperatura ambiente, y si son de 1 día anterior mejor (claras envejecidas) pues tendrán menos porcentaje de agua.

 

Tener en cuenta la relación Claras con azúcar para que el merenge tenga la consistencia adecuada y no se desarme o “llore”, esta va a ser siempre 1 parte de claras x 2 partes de azúcar, imprescindible pesar los ingredientes, es decir si son 100g de claras serán 200g de azúcar granulada.

“Los merengues son espumas de clara de huevo que pueden ser blandas, masticables o quebradizas, dependiendo del contenido de azúcar y de cómo se cocinan.”


Tipos de MERENGUES:

MERENGUE SUIZO

Este merengue seco a temperatura ambiente, logrando tener una cubierta firme, pero su interior húmedo, es un merengue blanco y con mucho brillo.

Preparación:

Colocar a baño María, claras y azúcar, (50 grados), el agua no debe hervir, pues cocinaría las claras, revolver constantemente hasta disolver los cristales del azúcar. comprobar tocando con los dedos, debe estar suave al tacto, y no debemos sentir gránulos de azúcar, retirar del fuego y batir enérgicamente con batidora eléctrica hasta conseguir una buena consistencia y el merengue forme picos, alrededor de 15 minutos.


  • MERENGUE ITALIANO

El merengue italiano es un merengue maravilloso, voluminoso, cremoso, y se usa para decorar tartas y postres.

Es un merengue más complicado de hacer, pero con un resultado maravilloso, rendidor, cremoso, consistente, brillante, permaneciendo la decoración sin alterarse y sin soltar líquido (a diferencia del merengue francés, que suelta algo de líquido)., aquí tu herramienta principal será un TERMOMETRO, para medir la temperatura exacta.

Preparación:

Colocar el azúcar con un poco de agua a fuego para realizar un almíbar de pelo (117º c), puedes revolver todo lo que quieras antes de ponerlo al fuego, cuando comience a cocinarse, por ningún motivo revolver, este se azucarara, solo puedes mover la olla ligeramente.

En un bouwl colocar las claras y comenzar a batirlas luego de 3 a 4 minutos que el almíbar comience a realizarse, 100º aproximadamente (para darle todo el aire necesario a las claras), una vez que el almíbar a llegado al punto de pelo indicado, verter lentamente a las claras, batiendo constantemente hasta enfriar el merengue, este debe quedar liso, suave y formar picos firmes para poder ser mangueado.


  • MERENGUE FRANCÉS

El merengue francés es el más sencillo de todos, conocido también como merengue básico.
Se baten directamente claras con azúcar sin ninguna preparación previa hasta que, por medio del batido, las claras incorporan la cantidad de aire adecuada, formándose burbujas que le dan volumen.

Tras la incorporación de aire se forma un merengue muy cremoso y consistente, formándose picos que no caen.

Este merengue se utiliza una vez secado en el horno, a temperatura muy suave y durante aproximadamente 2 horas, para hacer piezas cocidas como planchas (o discos) de merengue, o piezas chicas, utilizando una manga o una cuchara para hacer merenguitos.

seca muy bien y con los días mantiene su estabilidad, no humedeciéndose.

Preparación:

Las claras se baten enérgicamente, cuando comience a espumar agregar azular granulada, esto le dará mas volumen al romper por completo los cristales de azúcar, seguir batiendo hasta obtener un merengue liso y sin gránulos de azúcar, agregar una cucharadita de maicena al final, para apretar el merengue, llevar a manga y disponer en una placa para ser horneado (merengue ideal para realizar discos), estos deben cocinarse a muy baja temperatura



  • MERENGUE JAPONÉS

Es el merengue al cual se le incorporan frutos secos molidos, 

El merengue japonés se obtiene al añadir al merengue francés almendra molida u otro fruto seco como avellanas, una vez bien montado éste, se incorporar los frutos secos molidos, con espátula y movimientos envolventes, para no bajar las claras ya montadas.

TIPS con PLACER:

  • Tener los HUEVOS FRESCOS: cuanto más viejo es el huevo más inestable será la clara montada.
  • El bol y varillas deben estar muy secas y limpias
  •  Las claras deben estar libres de yemas, ideal tenerlas a temperatura ambiente.
  • Sustancias como el limón, el vinagre o el crémor tártaroestabilizan los merengues al añadirlas al principio del batido.
  • El momento en que se añade el azúcar es importante, debe ser una vez que las claras han empezado a espumar, si el azúcar se añade al final del batido el merengue no queda tan firme y los cristales de azúcar no se romperán por completo, y si se añade antes, el merengue demorara mucho más tiempo en montar, incluso puede que quede líquido y no forme picos.
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  • El azúcar lo añadimos poco a poco para dar tiempo a que los cristales se empiecen a disolver y para no añadir peso excesivo a la espuma.
  • El merengue francés (o el japonés) no puede esperar una vez preparado, hay que hornearlo de inmediato o se bajará. Se extiende en la forma deseada sobre una bandeja con papel de hornear o un silpac, para que se despegue sin problemas
  • El merengue se cuece en el horno a baja temperatura, de 80 ºC a 120 ºC, y durante un mínimo de una hora y media en el caso del merengue francés. Cuando se trata de planchas de merengue japonés el tiempo puede ser inferior, pero depende de la receta concreta. En general, no debe dorarse y, más que cocerse, lo que debe hacer es secarse. Por eso los que hornean el merengue a temperaturas inferiores a 100 ºC recomiendan dejarlo incluso toda una noche en el horno apagado.
  • El merengue se puede aromatizar con diversos extractos y saborizantes, como vainilla, ralladura de cítricos, cacao en polvo, o usar colorantes al agua para otorgarles color.
  • Para estabilizar tu merengue o te ha quedado poco firme, agrega 1 cucharadita de merengue en polvo (para 3 claras)

La práctica hace al maestro…vamos que se puede !!!

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